Menu
Jedlá

Jedlá

Autor článku: Pavol Kašuba

Mise en bouche, resp. Amis bouché – starter, začiatok – drobné predjedlo, servírované „pre oko“ ako drobné predjedlo – niekde podávané ako pozornosť podniku, niekde ako súčasť testovacieho menu alebo platené predjedlo. Servíruje sa na tanieri (veľkosť nerozhoduje), rôznych miskách, nízkych pohároch, party lyžiciach.

Studené predjedlá – gastronómia sa uvoľnila v zabehnutých pravidlách. Od servírovania z misy – plata so studenými predjedlami sa prešlo k servisu spomínaného mise en bouche alebo k servisu na rôznych dekorovaných tanieroch rôznych tvarov (u nás Mandarin, Bufet Gourmet) ale aj ostatné modely porcelánu majú rôzne súčasti, vhodné na servis predjedla.

Polievky – servis polievky je taktiež rôznorodý a je na rozhodnutí kuchára v čom akú polievku bude servírovať. Pravidlom zostáva, že vývar, bujón sa podáva v bujónovej miske. Keď je čistý bujón, ten by sa mal podávať v bujónovej miske s uškami, lebo je možné ho vypiť a tak musí mať hosť možnosť si misku chytiť. Vývar s vložkou (cestovina, rezance, zelenina, mäso a pod.) sa môže servírovať do misky bez ušiek ale aj do hlbokého taniera. Z praktického hľadiska sú lepšie misky bez ušiek, lebo sa neobíjajú, neolamujú ušká a tak ich estetickosť je lepšia. Krémové polievky je lepšie keď sa podávajú v hlbokom tanieri, pretože sa často dodekorovávajú a dekorácia na tanieri lepšie vyzerá ako keby bola zapichnutá niekde v miske. Servis polievky do teriny sa používa hlavne pri akciách, kde sa predpokladá, že by si mohli hostia polievku ešte dobrať (či už sami alebo za asistencie obsluhujúceho personálu).

Hlavné chody – viac menej zostáva klasika – servis na tanieroch veľkostí od 25 – 30 cm. Tvary okrúhle, hranaté, oválne. Ryba sa zvykne servírovať na oválnom tanieri alebo mise z dôvodu, že keď sa servíruje v kuse, majú podlhovastý tvar a aby sa dali bez problémov rozobrať – vykostiť.

Príloha sa čoraz menej servíruje na osobitnom, dezertnom tanieri ale prílohy bývajú v modernej gastronómii menšie a sú súčasťou jedla na tom istom tanieri. Stále však môžete na prílohu ponúknuť zákazníkovi aj dezertný tanier.

Dezert – múčnik – treba rozlišovať pri ponuke medzi dezertným a múčnikovým tanierom. Dezertný má rozmer 19-20 cm, múčnikový od cca 15-18 cm. Tak ako v prípade studených predjedál sa servis uvoľnil a záleží viac na kreativite kuchára na čom bude dezert servírovať. Samozrejme zmrzlina samotná sa bude servírovať do zmrzlinového pohára (rozteká sa pri topení) a so zmrzlinovou lyžičkou. Ale môže sa podávať aj s nejakým múčnikom či penou a potom sa môže servírovať aj na tanieri či nejakej miske (u nás napr. model Bufet Gourmet). Tak isto sa servírujú rôzne peny – mousse s ovocím a pod.  

Čítalo 904 ľudí

Komentáre:

Súvisiace články